Овощной Ужин

Биодинамические методы выращивания предусматривают использование диких дрожжей - тех, что оседают вместе с пылью на ягодах винограда. Это важнейший компонент конечного продукта — вина, поскольку они влияют на глубину, палитру и характер вкуса наравне с самим сортом винограда. Микробиологический состав диких дрожжей определяется множеством факторов: это алхимический результат территориального и климатического расположения виноградника, характеристик его почвы и течения близлежащих рек. Образно говоря, дрожжи представляют собой цивилизацию, населяющую эту землю, а процесс брожения становится культурным проявлением их коллективной деятельности.

Мы решили посвятить наш приезд этому подходу, действовать интуитивно и спонтанно. Местные продукты — а именно дикие дрожжи с виноградом — вдохновили нас на расширение нашего подхода, от фокуса на вкусах сезонных продуктов региона - к исследованию окружающей местности, рынков и окрестных ферм. Мы решили, что будем готовить только из овощей и молочных продуктов, чтобы усилить связь с плодородной землей и ее возделыванием.

На винограднике есть небольшой огород с местными травами и цветами, среди которых мы нашли несколько настоящих деликатесов: гималайская трава, колокольчики и фенхель. Местные рынки ломились от свежесобранных в садах абрикосов, персиков и вишен. Овощные прилавки были полны кабачков (включая соцветия), шаровидных баклажанов и душистых трав. На винодельне мы познакомились с местным фермером, который производит козий сыр и свежую страчателлу.

Собрав все вместе, мы готовили без репетиций и пробных вариантов, полагаясь на поток сознания и визуальный код виноградника на склонах горного хребта. Кроме того, задача состояла в том, чтобы закрепить связь между едой и вином, поэтому ягодный гаспачо мы подавали в бокалах для биодинамического красного, долму с козьим сыром заворачивали в молодые ошпаренные виноградные листья, абрикосовую кашу дополняли конопляным урбечем — реверанс в сторону еще одной гедонистической составляющей мировой кухни. Кульминацией трапезы стал десерт «Опера» с матчей — пирожные ярко-зеленого цвета, приготовленные из миндальной муки, с сочными ягодами вишни, олицетворяющими густые фруктовые сады.

После завершения (не)официальной части, в последний день тура, мы взяли бутылку вина. Уже темнело. Мы сошли с тропы, батареи телефонов разрядились, хотя и толку от них было мало — сигнала не было. Мы пробирались сквозь заросли, царапая кожу колючими ветками, со слабой надеждой, что движемся в правильном направлении. Чувство радости от неожиданного приключения сменилось беспокойством — не встретим ли мы дикого зверя или змей, не упадем ли с обрыва. После нескольких часов блужданий мы наткнулись на забор из колючей проволоки — вот мы и у виноградника! Эта прогулка стала убедительным воплощением идеи использования диких дрожжей в виноделии и спонтанным, интуитивным исследованием законам гастрономии.